Der Rotwein wird dann in den Lauf (50-200 hl Edelstahl, Epoxy-, oder Beton) oder Eichenfässern gealtert, und/oder in verschiedenen Größen, Eichenfässern. Während dieser Zeit (10-18 Monate), kann ein oder mehrere Male einen Übertragung werden durchgeführt. Diese langsame und harmonische Reifung macht den Wein mehr reich und komplex.
Die Eichenfässern von bescheidener Größe - 225 Liter wie in Bordeaux und in Burgund 228 Liter - haben ihren Eintritt in den Weinkellern gemacht. Es mildert Tannin in den Wein und fügt Vanille und Röstaromen zu. Die Suche nach Gleichgewicht um Dominanz der Eiche zu vermeiden ist unerlässlich. Oft wird nur ein bestimmter Teil des ausgewählten Wein in Eichenfässern (Mourvèdre, Syrah und Roussanne) gealtert.
Kürzlich benutzen den Winzern von Châteauneuf-du-Pape die größeren 600-Liter-Eichenfässern (demi-Muid). Diese Fässer bieten mehr schrittweise und weniger intensive Holz Kontakt mit dem Wein. Besonders Trauben von alten Reben wie Grenache Altern sehr gut in diesem demi-Muid Fässer wie auch Syrah und Mourvèdre tun.
