Stehlen, ja oder nein? Das klingt fast wie ein Titel eines Werkes von Shakespeare. In der Vergangenheit wurden in Châteauneuf-du-Pape die Trauben bei der Ankunft im Keller nicht gestählt und vergoren größtenteils in ganzen Trauben im Fass.
Das Tannin in die Stiele reagiert dann mit das Tannin in den Trauben. Die Stiele, wenn sie reif sind, bringen dem Wein Struktur, die für die Entwicklung der Weine wichtig sein kann. Die Realität ist oft anders. Weingarten Enthalten viele verschiedene Reben in unterschiedlichen Alters, so dass es schwierig ist zu entscheiden welche Trauben zu stehlen und welche nicht. Manchmal Winzer stehlen die Trauben Teilweise
Stehlen kann für einige Weine mit genügend Tannin in den Schalen und Kernen der Trauben wichtig sein. In solchen Fälle erreicht man miet das Entfernen der Stiele ein besseres Gleichgewicht und kann ein Zufiel an Tannin vermieden werden. Wenn die Stiele nicht entfernt werden ist deren Reifegrad (Verholzung) von großer Bedeutung. Grüne unreife Stiele verleihen dem Wein eine Trockenheit und einen bitteren Geschmack. Allerdings können durch die Stiele interessanten Aromen und Komplexität entstehen. Bei ordnungsgemäßer Anwendung werden nach diesem Schritt die Trauben (oder teilweise) ausgepresst, was die Säfte befreit. Danach starten die Mazeration und dann die Gärung.
