Mehr und mehr Winzer verwenden diese Methode und wird nach die Mazeration von Rotwein durchgeführt. Es verbessert die Gärung und sorgt für belüften und zusätzliche Farbe in den Wein. Pigeage ist schlichtweg das Eintauchen der schwimmenden Schalen. Dies wird manuell oder automatisch durch Roboter durchgeführt.
Vorzugweise des Winzers durchläuft der Wein dann Prozesse wie Remontage (Pumpen) und Delestage (Transfer-rund). Das Ziel ist um aus den Schalen und der Wein, Farbe, Tannin und Geschmäcken zu extrahieren und Bakterielle Kontamination zu vermeiden.
